ОИЦ — Новости округа

Текст: Владимир Ратников

Как научные разработки становятся реальными продуктами на наших столах, в студии Одинцовского телевидения рассказал доктор биологических наук, профессор, член-корреспондент РАН Мурат Гинс.

Сколько плодов мы недоедаем?

По словам учёного, в нашей стране серьезный дефицит потребления фруктов и овощей. Оценки разнятся, но согласно анализу Федерального исследовательского центра питания и биотехнологии, мы едим их на 22% меньше нормы. По данным последних исследований, потребление овощей и бахчевых в России сейчас составляет 108,4 килограмма на человека в год при рациональной норме 140 килограммов. А ведь дары природы – это источник антиоксидантов, микро- и макроэлементов и витаминов. Проблема носит комплексный характер и связана не только с дороговизной ряда продуктов, но и с устоявшимися привычками питания. Задача науки, в том числе, сводится к улучшению качества овощей, а также повышению их доступности. Базирующийся в посёлке ВНИИССОК Федеральный научный центр овощеводства предлагает фермерам и агрохозяйствам пакетные решения, когда поставляются не только семена, а целый комплекс технологий выращивания. Включая подготовку почвы, подбор и внесение необходимых удобрений, средств защиты и переработку. Недостаточно вырастить и собрать урожай – его важно сохранить и довести до потребителя.

Гость из Южной Америки в каменном веке рос под Воронежем

Поле амаранта сорта "Крепыш" в Смоленской области

Наряду со знакомыми каждому из нас культурами одинцовские ученые занимаются исследованием нетрадиционных в наших краях растений. Одно из них – амарант, гость из Южной Америки. Этот псевдозлак с красивыми метёлками, содержащими мелкое зерно, до открытий Колумба был одной из основных зерновых культур народов континента. После испанского завоевания про амарант надолго забыли, но сейчас интерес к нему возрождается. В нашей стране первопроходцем в этом стал выдающийся биолог и географ Николай Вавилов. Ещё в 30-е годы прошлого века во время своих южноамериканских экспедиций он обратил внимание на амарант. Благодаря ученому, растение было включено в реестр важнейших для человечества сельскохозяйственных культур. Вавилов собрал семена для селекции и привез в СССР, предрекая заморской культуре большое будущее. Судьба великого исследователя трагически оборвалась, и этим планам не суждено было осуществиться. В итоге, к изучению амаранта отечественные селекционеры вернулись сравнительно недавно.

Однако верно говорят, что новое – это хорошо забытое старое – археологи обнаружили, что использование амаранта в России восходит к каменному веку. Это подтверждается рядом исследований, в том числе, с международным участием в районе села Костёнки Воронежской области. При изучении остатков полуземлянки «возраст» которой около 22 тысяч лет, в одном из культурных слоёв были обнаружены семена амаранта. Поэтому специалисты по палеобиологии вполне допускают, что эта культура в незапамятные времена произрастала на юге центральной России.

Самая перспективная культура 21 века

Поле ФНЦО с красноокрашенным амарантом сорта "Валентина"

– Сегодня об амаранте знают разве что любители здорового образа жизни, – говорит заведующий лабораторией физиологии и биохимии растений, интродукции и функциональных продуктов ФНЦО Мурат Гинс. – Хотя уже есть завод по его глубокой переработке, построенный в Воронежской области. Технологию выращивания мы отрабатывали первыми в нашей стране, а может быть и в Европе. Более того, представители иностранной фирмы-производителя сельхозтехники специально приезжали к нам и снимали, как их комбайны убирают амарант. Тогда такого в мире ещё не было.

При выращивании амаранта можно использовать как зерно, так и листовую массу. У семян уникальная питательная ценность. В них много высококачественного и легкоусвояемого белка, витамины A, B, C, Е, РР, микро- и макроэлементы (калий, кальций, железо, цинк), клетчатка, а также все важные аминокислоты, включая лизин, который не часто встретишь в зерновых. Из амарантовых семян получают муку, крахмал, отруби и масло, богатое скваленом, – природным биологически активным соединением, необходимым для синтеза «хорошего» холестерина.

Амарант не содержит глютена, на что, конечно, обратят внимание те, кто глютен не переносит. Он может стать чрезвычайно ценным и полезным продуктом для аллергиков. Семена амаранта также богаты антиоксидантами, такими, как флавоноиды, содержат сквален и поэтому его используют для изготовления специализированных продуктов диетического и лечебно-диабетического питания и пищевых смесей общего назначения. «Полезна и листовая часть растения, это фенольные соединения, рутин, кверцетин, укрепляющие капилляры. Плюс аскорбиновая кислота и ряд других антиоксидантов. Все эти свойства стали основой разработки фиточая «Амарантил» из листовой биомассы», – отметил учёный.

О преимуществах растения можно рассказывать бесконечно, не зря в 2010 году Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН (ФАО) назвала амарант самой перспективной агрокультурой XXI века за сочетание высокой питательной ценности и устойчивости к разным погодным условиям, в том числе – к недостатку влаги.

От лаборатории до прилавка

Безглютеновый хлеб из амаранта сорта "Крепыш". Красный краситель из листа красноокрашенного амаранта сорта "Валентина", оба сорта селекции ФНЦО

У читателей наверняка уже возник резонный вопрос – почему при такой безусловной пользе амарантом до сих пор не забиты все прилавки? Увы, путь научных разработок к нашему столу довольно тернист. «В лаборатории мы можем создать хорошие потенциальные продукты, но чтобы они вошли в широкий обиход, необходимо масштабирование проекта и выход на товарное производство. И здесь на первом плане – тесное сотрудничество с бизнесом, – пояснил Мурат Гинс. – Создание нового продукта – это очень большая и сложная работа».

Проблемой связи науки и предпринимателей в пищевой сфере нашей страны озаботились ещё несколько лет назад. В сентябре 2021 года для оптимизации процесса разработки и внедрения инновационных решений под эгидой РАН и при поддержке профильных министерств на базе Федерального исследовательского центра питания и биотехнологии был создан консорциум «Здоровьесбережение, питание, демография». В альянс вошли авторитетные научные организации, специализированные вузы, отраслевые союзы и индустриальные партнеры – всего 11 научных учреждений, 5 вузов, 11 отраслевых объединений и 55 предприятий пищевой промышленности. Консорциум постоянно расширяется и сегодня включает более сотни различных организаций.

ФНЦО также является членом консорциума, и одинцовские учёные тесно сотрудничают со своими коллегами из Федерального исследовательского центра питания и биотехнологии при разработке рецептуры и анализа готовых продуктов. «Мы можем в семенах получить высокое содержание пищевых нутриентов, но не исключено, что они потеряют свои свойства после кулинарной переработки или при температурной обработке. Поэтому под контролем института питания мы пробуем разные варианты и проводим биохимические анализы, чтобы понять, на каком этапе идут потери пищевой ценности. Кроме того, продукт должен быть привлекательным, поэтому необходимо формировать его запах, вкус. В конечном итоге мы получаем то, что идёт в продажу», – комментирует Мурат Гинс

Наука и наше «голосование» рублём

Продажи – это уже вотчина коммерсантов, и именно от них во многом зависит, будет продукт учёных успешен или нет. Ведь даже от суперполезного товара мало проку, если никто его не знает и не покупает. У многих из нас уже устоявшиеся предпочтения в еде, поэтому для коммерческого успеха необходимо выстраивать продвижение новинки так, чтобы заинтересовать не только любителей всего необычного, но и приверженцев консервативного питания.

Второй большой ограничивающий фактор – стоимость. Все новые продукты проходят через небольшое, экспериментальное производство, и цена на первых этапах внедрения будет, скорее всего, высокой. Здесь важно, чтобы потребитель проголосовал рублём, тогда продукт идёт в серию. В противном случае бизнесу просто невыгодно продолжать производство.

– Когда идёт речь именно о продуктах, о конечном решении, мы не являемся определяющей структурой, – подчеркнул Мурат Гинс. – Конечно, мы помогаем производителю консультациями. Но основная нагрузка по реализации, по выходу на рынок ложится на бизнес. И часто он оказывается с этим один на один – идёт сертификация, согласования с чиновниками, и это тоже большой пласт работы.

Земляная груша – заморская родня подсолнуха

– Наш давний партнёр и друг – Федеральный исследовательский центр картофеля, сейчас активно занимается топинамбуром, – продолжает учёный. – тоже нетрадиционная культура. Как мы исследуем амарант, так они топинамбур. Это земляная груша или иерусалимский артишок. В Липецке построен завод по его переработке. Более того, их продукция – топинамбурная мука – уже поступает на экспорт в Китай, поставки налажены. Мы тоже взяли топинамбур в разработку, и у нас уже есть хлеб, а также печенье с топинамбуром и амарантом.

ФНЦО также активно работает по созданию новых рецептур хлебов с использованием амаранта и озимой ржи с предприятием из Рославля (Смоленская область). В продажу уже поступили новые продукты – «симушки амарантовые», содержащие в одной упаковке половину суточной нормы сквалена, 14 процентов белка, сбалансированного по аминокислотному составу, а ещё хлеб «Медовый» и амарантовый. В нём 30 процентов амаранта.

«Это и есть то самое импортозамещение. То есть вы не покупаете импортные семена и дальше остаётесь с ними один на один, а благодаря пакетному решению, получаете именно комплексное сопровождение. От семян, сбора, хранения урожая и до прилавка. Например, в ФНЦО развиваются и коммерциализируются технологии переработки и доходят до прилавка квашенная капуста, кимчи и другие. Такая работа активно ведётся», – отметил Мурат Гинс.

«Запрягаем» ИИ к работе на полях

На фоне определённых успехов есть в нашей сельскохозяйственной отрасли и ряд проблем. По мнению одинцовского учёного, который знает о буднях работников агросектора не понаслышке, многое тормозит недостаточное финансирование. «Земледелие – это очень тяжелый труд, и существующий уровень оплаты не оптимален, – констатирует научный работник. – Когда мы налаживаем производство, я тоже выезжаю в поля. Сельские жители на ногах уже с четырёх утра. У каждого из них обычно есть и своё хозяйство. Надо подоить, накормить, а потом ехать к шести на работу. Которая, как правило, продолжается до темноты. Нередко приходится уезжать с поля ближе к полуночи. А работая в городе, можно за меньшее время получать больше денег. Хотя прогресс не стоит на месте, и отрасль развивается, особенно в Китае, с которым мы сейчас тесно сотрудничаем. Там активно идёт внедрение беспилотных систем, машинного зрения и искусственного интеллекта». В настоящее время поля и труд наших сельских тружеников также начинают преображаться в соответствии с мировыми трендами.

Главное фото: На церемонии открытия завода по переработке амаранта в Воронежской области АмарантАгро (слева направо делегация ФНЦО: Солдатенко Алексей Васильевич, Гинс Мурат Сабирович и руководитель АмарантАгро Шарыкин Олег Витальевич).