«Пасхальный хлеб»: испечь или купить?

Текст: Ирина Комель

Кулич – одно из традиционных символических угощений Светлой седмицы. Накануне «Праздника праздников», как принято у верующих называть Воскресение Христово, корреспондент «НЕДЕЛИ» провела мониторинг готовых пасхальных куличей, оценив их по составу, качеству и стоимости. А главное — попыталась ответить на вопрос, удастся ли сэкономить при покупке, или лучше испечь куличи самостоятельно.

Разовая дешевизна

В супермаркеты пасхальные куличи завезли еще за две недели до праздника. Ассортимент огромен и цены вполне приемлемые. К примеру, в обычных магазинах кулич весом 100 граммов стоит от 33 до 223 рублей. В зависимости от веса цена может доходить до 750 рублей. Средний ценник — около 500 рублей. Еще дороже, если кулич в подарочной картонной упаковке.

Однако цену определяет и качество. Проанализировав этикетки более дешевых куличей, нашла в их составе гидрогенизированное фракционированное рафинированное пальмоядровое масло и его фракции, длинные перечни эмульгаторов (в том числе очень вредных Е-322, Е-339, Е-407), консерванты, стабилизаторы, маргарин, а также низкосортный набор ингредиентов.

В то же время при стоимости от 375 до 505 рублей за выпечку весом 300-350 грамм удалось найти и вполне съедобные изделия. Это куличи-кексы с творожным наполнением, морковный бездрожжевой и другие.

Авторские изыски

В кондитерских и пекарнях пасхальное лакомство обойдется незначительно дороже. А вот у частных кондитеров цены на праздничную выпечку могут отличаться в разы. За классический дрожжевой кулич без сложного декора весом 950 грамм придется заплатить 2500 рублей. А цена за изделие с дорогостоящей начинкой или авторское ручной работы может доходить и до 5000 рублей. В тесто добавляются, например, вместо привычного изюма кусочки вишни, белый шоколад, ликер «Амаретто».

Есть и «высокоранговые» куличи. Один из московских ресторанов предлагает кулич по мотивам сказки Пушкина о Царевне Лебеди. Внутри сухофрукты, цукаты, молочный и белый шоколад, сверху полностью покрыт пищевым золотом. И цена шедевра за 650 грамм — 30 тысяч рублей. Правда, остается загадкой, какое отношение Царевна Лебедь имеет к Пасхе.

Проверено «НЕДЕЛЕЙ»

Многие хозяйки все же предпочитают выпекать куличи самостоятельно. По крайней мере отсутствие вредных ингредиентов гарантировано. Предпочитаю домашнюю выпечку и я.

Если печь куличи по рецептам, то стоимость продуктов обойдется в 415 рублей, если использовать прессованные дрожжи, обычный сахар и изюм. С тростниковым коричневым сахаром, цукатами и сухими дрожжами — ценник около 500 рублей. На выходе получаем четыре кулича вместо одного. И все приготовлено с любовью к семье и уважению к традициям.

К Пасхе были проверены два рецепта. Один из них «Влажный волокнистый пасхальный кулич». Название идеально соответствует результату. Кулич получился тяжелый и как будто влажный, тесто с немного тянущимся эффектом. Второй рецепт — классический. Мне он понравился больше, но мнения домочадцев разделились.

Оба рецепта достаточно просты для приготовления в домашних условиях. Тем более пекарские бумажные формы для выпечки сейчас продаются в любом супермаркете.

Влажно-волокнистый «тяжеловес»

Тесто – 140 мл молока, 150 г сахара, два яйца, две столовые ложки (20 мл) растительного масла, 70 г сливочного масла, примерно 450 г муки, 25-35 грамм свежих дрожжей, щепотка соли и ванилина, цедра одного лимона.

Начинка, которая по итогу растворится в общем теле кулича: 260 г творога, 40 г сахара, столовая ложка крахмала, яичный желток (белок пригодится для приготовления глазури), 120 г изюма, щепотка соли и ванилина.

Все продукты должны быть комнатной температуры. Дрожжи надо предварительно разморозить.

Опара. В отдельной емкости смешаем немного подогретого молока со столовой ложкой муки, столовой ложкой сахара и растворяем, перемешивая, дрожжи. Оставляем опару в теплом месте примерено на 20 минут – до активации дрожжей. Масса должна «подняться», увеличившись в размере.

Пока опара «подходит», в отдельной посуде готовим тесто. Смешиваем венчиком яйца и сахар, добавляем потертую на терке цедру лимона, соль, ваниль. Вливаем предварительно разогретое оставшееся молоко с растопленным в нем сливочным маслом. Готовую опару также вводим сюда и начинаем постепенно добавлять муку и замешивать тесто. В ходе замеса добавляем и растительное масло, которое сделает тесто более податливым и будет отлипать от рук. Готовое тесто оставляем на час в теплом месте для «подъема».

Для начинки в отдельной посуде смешиваем творог, сахар, крахмал, яичный желток, соль, ванилин.

Поднявшееся тесто обминаем и делим на две части. Каждую последовательно раскатываем в прямоугольный пласт. На пласт, как масло на бутерброд, намазываем начинку, которую также предварительно делим на две равные порции. На начинку равномерно высыпаем половину заранее вымытого и просушенного на полотенце изюма. Затем прямоугольный пласт (вдоль более длинной стороны) скручиваем в рулет, режем пополам на две части. Со стороны разреза получились основания, на них ставим наши «цилиндрики» в формы. Также поступаем с оставшейся частью теста: раскатываем, намазываем начинку, распределяем изюм, закручиваем в рулет, делим на две части и отправляем в две формы.

Формы с тестом оставляем в теплом месте еще примерно на час. Ждем пока тесто поднимется до краев форм. И только тогда отправляем куличи в разогретую до 180-200 ºС духовку.

Выпекаем примерно 40-50 минут. Проверять готовность можно деревянной спицей или палочкой для суши. Готовое тесто не должно к ней прилипать.

Осталось извлечь куличи из формы и, остудив, украсить.

Испытано на себе — надежно и вкусно

Ингредиенты для теста: две трети стакана молока, четыре яйца и еще один желток, пять столовых ложек сахара, 175 г сливочного масла, примерно две столовые ложки (20 мл) растительного масла, четыре с половиной стакана муки, 25-35 грамм свежих или семь грамм сухих дрожжей, половину чайной ложки соли, пакетик ванилина или ванильного сахара, 100-150 грамм изюма или цукатов.

Признаюсь, раньше изощрялась, взбивая отдельно яичные белки и желтки. Существенной разницы не заметила, лишь убедилась, что гораздо важнее правильно подобрать меры ингредиентов. И у каждой хозяйки они свои.

Итак, ставим опару, как и в предыдущем рецепте.

Для теста греем, но не кипятим оставшееся молоко. В нем растворяем сливочное масло. Переливаем в емкость для замеса. Добавляем взбитые венчиком или миксером четыре яйца и еще один желток. Вводим готовую опару и начинаем подсыпать просеянную муку. Вымешиваем тесто. При необходимости добавляем растительное масло. Емкость с тестом накрываем полотенцем и оставляем в теплом месте примерно на два часа. После того, как тесто «подрастет», добавляем в него по желанию изюм или цукаты. Прежде чем добавить чистый и немного подсушенный на полотенце изюм, смешиваем его с небольшим количеством муки. Это лайфхак, чтобы весь изюм при выпекании не поднялся в верхние слои кулича, а распределился равномерно.

Затем тесто раскладываем по формам на одну треть от их объема. И снова оставляем в теплом месте, давая тесту «подрасти» и полностью заполнить формы. Тогда только ставим в духовку, предварительно разогрев ее до 180-200 ºС. Выпекаем при этой же температуре примерно 40 минут. Готовность куличей также проверяем деревянной спицей.

Для самой простой глазури, которой украсим шапочки наших куличей, потребуется 200 грамм сахарной пудры, один яичный белок и одна чайная ложка сока лимона. В миску с яичным белком добавляем сахарную пудру и взбиваем миксером до пышной белой массы. Затем вливаем сок лимона и продолжаем взбивать до устойчивых пиков.

В сухом остатке

И напоследок, посчитав стоимость набора продуктов для выпечки по первому и второму рецептам, была приятно удивлена. Оказалось, что, несмотря на использование качественных продуктов, домашние куличи обойдутся дешевле даже тех, что продают в масс-маркете.